WAS IST EIGENTLICH „SPECIALTY COFFEE“?

Eine einheitliche Definition gibt es nicht, doch der Begriff wurde stark von der SCA (Specialty Coffee Association) geprägt.

Specialty Coffee beschreibt die Qualität des Rohkaffees und das Konzept, das spezielle geographische Anbaugebiete und Mikroklima Kaffees mit besonderen Geschmacksprofilen hervorbringen.

Zum ersten Mal wurde der Ausdruck Ende der 70er Jahre verwendet – durch die Grand Dame der Kaffeeszene, Erna Knutsen. 

Die SCA hat ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird.

Der physische Check erfolgt u.a. über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet.

Der Kaffee wird in professionellen Cuppings nach der Einteilung der SCA bewertet, hierbei folgt man einem vorgegebenem Cupping Form als Vorlage.

Kaffees mit einem Cupping Score ab 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffees.

80 Punkte: Commodity coffee/herkömmliche Handelsware. Die Kaffeequalität ist gewöhnlich. Der Kaffee schmeckt wenig komplex, wenig lebendig und zum Teil unregelmäßig durch vorhandene Defekte.

Diese Ware wird meistens als Supermarktkaffee in Blends oder als Instant Kaffee verwendet.

80 Punkte PLUS: Spezialitätenkaffee.

80 – 84.99 Punkte: Very Good. Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf. Die Aromen sind feiner, balancierter und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf.

85 – 89.99 Punkte: Excellent. Diese Kaffees schmecken noch etwas raffinierter und eleganter und weisen eine außergewöhnliche Komplexität und Süße auf.

90 – 100 Punkte: Outstanding. Nicht mal 1 % aller weltweit geernteten Kaffees werden so gut bewertet. Kaffees in dieser Liga sind absoluten Raritäten, ihre Aromen sind noch nuancierter und außergewöhnlicher als die von anderen Kaffees.

Wer bewertet den Kaffee?

Das Scoring wird üblicherweise durch objektive Q-Grader erstellt. Allgemein gesprochen, können Q-Grader mit Wein-Sommelièren verglichen werden. Es sind Kaffeeexperten, die eine Ausbildung absolvieren und anschließend eine Zertifizierung ablegen, die sie alle 3 Jahre auffrischen müssen. Die meisten Q-Grader arbeiten in den Kaffeeanbauländern für Exporteure und teilen die unterschiedlichen Rohkaffeequalitäten ein. Ihre tägliche Arbeit besteht darin, Rohkaffeeproben (Samples) zu evaluieren, sowohl physisch als auch sensorisch. Das heißt, sie holen die Proben von Kaffeefarmern ein, rösten und bewerten diese und geben den Kaffeefarmern/Produzenten Feedback.

In Äthiopien arbeitet ein Großteil der Q-Grader für die staatliche Kaffeebörse (ECX), die jedes Kaffeelot bewertet. In Kolumbien arbeiten die Q-Grader häufig für Exporteure und legen deren Angebotsportfolio an Rohkaffees fest.

Wann werden Kaffees bewertet?

Die kontinuierliche Bewertung von Kaffees mit Cuppings ist essentiell für den Geschmack und die Qualität. Da Kaffee ein Naturprodukt ist und sich im Laufe der Zeit verändert. 

Durch die Cuppings können gegebenenfalls die Röstprofile anpasst werden, um auf Veränderungen des Rohkaffees zu reagieren.

Entlang der Reise des Kaffees gibt es jedoch mehrere Stationen, an denen Kaffees gecuppt und bewertet werden. 

Die besten Kaffees werden nach der Ernte ausgewählt und durch oft hunderte von Samples gecuppt, um unsere Favoriten ausfindig zu machen.

Welche Kategorien werden bei der sensorischen Analyse bewertet?

Um eine sinnvolle Vergleichbarkeit von Kaffee zu schaffen, findet eine objektive Bewertung zumeist in Cuppings statt. Dabei werden Anmerkungen zum Geschmack mit Hilfe des Cupping Forms der SCA festgehalten.

Zur klaren Benennung der Aromen hilft das offizielle Flavour Wheel der SCA, siehe rechts.

Folgende Aspekte werden bei der sensorischen Bewertung analysiert und mit Punkten von (6,0 bis 10,0) belegt:

Aroma (Aroma)  //  Flavor (Geschmack)  //  Aftertaste (Nachgeschmack)  //  Acidity (Säure)  //  Body (Körper)  //  Balance (Balance)  //  Overall (Gesamtheit)

Wie werden die Punkte vergeben?

Bei der Bewertung fließt zum einen die Intensität des Kaffees und zum anderen die Qualität mit ein: Je mehr unterschiedliche Aromen und/oder Geschmäcker der Kaffee aufweist, also je komplexer der Kaffee ist, umso höher die Qualität und somit die Bewertung.

Wird z. B. die Kategorie “Säure” bewertet, ist eine höhere Intensität der Säure tendenziell positiv, da dies den Kaffee belebt. Allerdings muss die Qualität der Säure auch angenehm sein, damit die Bewertung höher ausfällt. Sollte die Säure eher unangenehm sein, fällt die Bewertung nicht gut aus. Alle o. g. Kategorien werden objektiv bewertet, wofür die professionellen Kaffeetester (Q-Grader) natürlich geeicht sind. Einzig bei der Kategorie “overall” dürfen subjektive Vorlieben des Testers einfließen.

Des Weiteren wird die sensorische Konsistenz des Kaffees bewertet. 

Aus diesem Grund werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um sicherzustellen, dass die Muster gleich sind. 

Folgende Kriterien werden von 0 bis 5 Punkten bewertet:

• Uniformity (Einheitlichkeit)
• Clean Cup (geschmackliche Reinheit)
• Sweetness (Süße)

Diese Kriterien werden für jede der fünf Tassen binär mit Ja oder Nein beantwortet. Das bedeutet, wenn alle fünf Tassen einheitlich, rein und süß schmecken gibt es die volle Punktzahl. 

Wenn eine Tasse abweicht und unrein schmeckt, und keine Süße aufweist, werden nur 4 Punkte vergeben. Sollte eine unreine Tasse vorliegen gibt es zudem Abzüge im Scoring.

Je nachdem wie gravierend der Defekt ist, werden 2 Punkte für einen kleineren Makel (“Taint”) und 4 Punkte für einen Defekt abgezogen.

Die finale Summe (final score) gibt dann Aufschluss darüber, welcher Kategorie der Kaffee eingeordnet werden kann (commodity oder specialty grade).