Mit Physik zum perfekten Espresso
Die Zubereitung eines perfekten Espressos ist eine Wissenschaft für sich – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Ein Forschungsteam der Universität Warschau hat untersucht, warum selbst erfahrenen Baristas nicht jede Extraktion gelingt und welche Rolle dabei die Physik des Kaffeepucks spielt.
Im Mittelpunkt der Studie steht die sogenannte Kanalbildung (Channeling): Fließt das Wasser nicht gleichmäßig durch das Kaffeemehl, entstehen kleine Kanäle, durch die ein Großteil des Wassers strömt. Das Ergebnis ist häufig ein unausgewogener, bitterer Espresso.
Die Forschenden konnten zeigen, dass sich gemahlener Kaffee unter dem typischen Brühdruck von sechs bis neun Bar anders verhält als bislang angenommen. Mit steigendem Druck nimmt der Wasserdurchfluss nicht mehr proportional zu – der Kaffeepuck verändert seine physikalischen Eigenschaften und beeinflusst so die Extraktion.
In einem nächsten Schritt wollen die Wissenschaftler mithilfe von Röntgen-Mikrotomografie das Innere des Kaffeepucks sichtbar machen, um die Entstehung von Channeling noch besser zu verstehen. Die Erkenntnisse könnten langfristig dazu beitragen, Espressomaschinen und Brühprozesse weiter zu optimieren – und damit dem perfekten Espresso ein Stück näherzukommen.
The Physics Behind the Perfect Espresso
Pulling the perfect espresso is both an art and a science. A research team from the University of Warsaw has investigated why even experienced baristas cannot achieve a perfect extraction every time and how the physics of the coffee puck plays a crucial role.
The study focuses on a phenomenon known as channeling. When water does not flow evenly through the coffee bed, small channels form, allowing most of the water to pass through just a few areas. The result is often an uneven extraction and an unbalanced, bitter espresso.
The researchers found that ground coffee behaves differently under the typical brewing pressure of six to nine bars than previously assumed. As pressure increases, the water flow no longer rises proportionally because the coffee puck changes its physical properties, directly affecting extraction.
The next step for the research team is to use X-ray microtomography to examine the internal structure of the coffee puck in greater detail. Their findings could help improve espresso machine design and brewing techniques, bringing both baristas and coffee lovers one step closer to the perfect shot.
Quelle: https://science.orf.at/stories/3236143/
